Groentensalade met quinoa - De Veldkeuken

Zomer op je tong: groentensalade met quinoa

Zomer; spontane etentjes met vrienden, lekker in de tuin, op het balkon of, nog leuker, op een kleedje in het park. Wat je dan wil, is lekker licht, fris én gezond zomervoedsel. Maar niet te ingewikkeld natuurlijk. Wij delen wat zomersalades met je!

GROENTENSALADE MET QUINOA

Ingrediënten:

Voor 4 personen

1 pastinaak
1 wortel
1 bietje
1 zoete aardappel
1 rode ui
1/2 venkel
1/2 rode peper
1 el venkelzaadjes
1 teentje knoflook
scheut olijfolie
peper en zout
75 g (rode) quinoa

Voor de dressing:

1 teentje knoflook
sap van een halve citroen
handjevol groene verse kruiden (peterselie, koriander, rucola)
1/2 dl olijfolie
1 tl honing
handje rucola

Bereiding:

Verwarm de oven tot 200 °C. Schil de pastinaak, wortel, biet en zoete aardappel met een dunschiller. Snijd alle groenten in grove stukken en doe ze met de fijngesneden rode peper, het venkelzaad en een uitgeknepen teentje knoflook in een ovenschaal. Besprenkel alles met een beetje olie en rooster de groenten ongeveer 20 minuten in de oven. Breng ze op smaak met peper en zout. Kook de quinoa in 150 milliliter water met een beetje zout gedurende 10-15 minuten en giet af.

Bereid de dressing:

Meng alle ingrediënten voor de dressing met een staafmixer tot een dressing. Meng de dressing door de groenten en schep de quinoa er doorheen. Schep er een handjevol rucola door en serveer.

Dit recept komt uit:
DE VELDKEUKEN
Auteur(s): Femke de Winter, Rene van der Veer
Co-auteurs: Miriam Bruinooge,
Juliëtte Borggreve
Uitgeverij: De Veldkeuken
ISBN: 9789090291291