Gather, haal culinaire inspiratie uit het bos de boomgaard, haven, hei, kust en meer

Recept: Gebakken appels met salie, varkenswang en knolselderij

Bij Yoga International zetten we Gather in de spotlight: een kookboek met recepten die geïnspireerd zijn op alles dat groeit en bloeit in verschillende landschappen, en op boeren en tuinders die garant staan voor goede en eerlijke producten. Laat je culinair inspireren door het bos, de boomgaard, haven, hei, kust en meer. De gerechten van Gill Meller zijn vers, seizoensgebonden en makkelijk te bereiden. Maak in de herfst bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood met aardpeer en bieslook, kruisbessen met gerookte kabeljauwkuit en Oost-Indische kers.

Gebakken appels met salie, varkenswang en knolselderij

Hoofdgerecht voor 2 personen

Varkenswang is echt verrukkelijk, dus als je het nog nooit hebt geproefd, raad ik je aan het eens te proberen. Gebruik bij voorkeur de hele wang in plaats van alleen het middelste stuk vlees. Je moet hem twee dagen voordat je het gerecht wilt serveren, pekelen.

Ingrediënten

- 300 g fijn zeezout
-1 hele varkenswang, biologisch
-1 ui, in vieren
- 2 wortels, geschraapt en in stukken gesneden
- 2 bleekselderijstengels, in stukken gesneden
- 2 laurierblaadjes
- ½ kleine knolselderij, geschild en in blokjes
- 1 klontje boter
- zout en versgemalen zwarte peper
- 2 tafelappels, klokhuis verwijderd en in partjes
- 1 bosje kleine salieblaadjes 1 tijmtakje

Bereiding

Maak eerst de pekel. Gebruik een grote plastic kom en voeg het zeezout en 1 liter water toe, roer goed door tot het zout is opgelost. Dompel de varkenswang onder in de pekel en zet 48 uur in de koelkast.

Haal de varkenswang uit de pekel, spoel af en leg hem in een grote pan met dikke bodem. Voeg de ui, wortels, bleekselderij en laurierblaadjes toe. Voeg water toe tot het vlees onderstaat en breng aan de kook op hoog vuur. Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, 2½ tot 3 uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de huid van de wang mals zijn. Haal de varkenswang uit de bouillon, laat afkoelen en zet in de koelkast. Zeef de bouillon boven een schone kom, dek af, laat afkoelen en zet ook in de koelkast.

Schep het meeste vet van de gekoelde bouillon. Doe de knolselderij in een pan met dikke bodem. Schenk er zoveel bouillon bij tot de knolselderij onder staat en zet de pan op hoog vuur. Breng aan de kook en laat 20 tot 30 minuten zachtjes doorkoken tot de knolselderij gaar is. Haal de knolselderij met een schuimspaan uit de pan en doe de blokjes in een keukenmachine. Schep er een beetje bouillon bij, voeg de boter toe en mix tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de gare varkenswang in 2 dikke of 4 dunnere plakjes (bewaar de eventuele restjes voor een ander gerecht; krokant gebakken varkenswang is heerlijk bij een salade met gekookte eieren). Verhit de plakjes varkenswang in een grote koekenpan op middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten per kant, tot ze warm en goudbruin zijn. Zet apart. Doe de appels met een beetje zout en peper, de salieblaadjes en de tijmtakjes in de pan en bak al roerend 1 tot 2 minuten in het varkensvet tot ze aan de rand een beetje karamelliseren.

Verdeel de knolselderijpuree over twee kommen, voeg wat gebakken appels en salie toe en tot slot de knapperige plakjes wang. Serveer meteen.

Eet smakelijk!

Dit recept is afkomstig uit het kookboek: Gather

Oorspronkelijke titel: Gather

Tekst: Gill Meller

Foto’s: Andrew Montgomery

Vormgeving: Miranda Harvey

Vertaling: Ilse van Huis

Culinaire redactie: Suzanne Stougie

DTP en productie: MatZat, Soest

ISBN 978 94 6143 174 5

NUR 440